Wer sich mit georgischem Wein beschäftigt, kommt an einem Wort nicht vorbei: Qvevri. Gemeint sind große, eiförmige Gefäße aus gebranntem Ton, in denen Wein vergoren und ausgebaut wird. Sie können einige Hundert Liter fassen, traditionelle Exemplare in Kachetien aber auch mehrere Tausend. Das Entscheidende ist nicht nur das Material. Ein Qvevri wird normalerweise bis zum Hals in die Erde eingelassen. So bleibt die Temperatur im Inneren vergleichsweise konstant, ohne Kühlmantel, Edelstahltank oder moderne Kellertechnik.
Trotzdem ist Qvevri kein Synonym für Orange Wine, Natural Wine oder maischevergorenen Weißwein. Das Gefäß sagt zunächst nur, worin ein Wein entsteht. Was darin passiert, unterscheidet sich je nach Region, Rebsorte und Winzer erheblich.
Besonders prägend ist die kachetische Methode im Osten Georgiens. Weiße Trauben werden gepresst und der Most gemeinsam mit Schalen, Kernen und häufig auch Teilen der Rappen in das Qvevri gegeben. Diese festen Bestandteile werden in Georgien zusammenfassend als Chacha bezeichnet. Während der alkoholischen Gärung wird der aufsteigende Tresterhut regelmäßig untergestoßen. Nach der Gärung sinkt das Material langsam zu Boden. Das Gefäß wird verschlossen und der Wein kann über Monate auf der Maische bleiben, traditionell teilweise bis ins Frühjahr.
Sensorisch verändert das einen Weißwein grundlegend. Aus einem klassischen Rkatsiteli oder Kisi wird kein leichter, primärfruchtiger Weißwein mehr. Die lange Extraktion aus den Beerenschalen bringt Gerbstoff, Phenolik und Struktur. Die Farbe bewegt sich oft von kräftigem Gold bis Bernstein. Deshalb spricht man heute häufig von Amber Wine. Aromatisch finden sich neben reifer Frucht gerne getrocknete Aprikose, Orangenschale, Quitte, Kräuter, Schwarztee, Nüsse oder Gewürze. Gute Qvevri-Weine wirken dabei nicht oxidiert oder schwerfällig. Sie können erstaunlich straff sein, weil Säure und Gerbstoff der üppigen Aromatik ein festes Gerüst geben.
Spannend wird es, wenn man Georgien nicht über einen Kamm schert. In Imeretien im Westen wird ebenfalls traditionell im Qvevri gearbeitet. Dort heißt das Gefäß häufig Churi. Allerdings gelangt gewöhnlich deutlich weniger Chacha zum Most. Die National Wine Agency beschreibt Mengen von maximal etwa einem Drittel der gesamten Maische. Auch die Kontaktzeit ist häufig kürzer. Das Resultat sind meist hellere, feinere und weniger tanninbetonte Weine als bei der klassischen kachetischen Methode.
Das macht deutlich, warum die Gleichung „Qvevri gleich Orange Wine“ zu kurz greift. Auch Rotwein kann im Qvevri entstehen. Bei Saperavi beispielsweise findet die Maischegärung im Ton statt, anschließend kann der Wein im Qvevri weiterreifen oder in ein anderes Gefäß wechseln. Die Kontaktzeit mit den Schalen ist bei Rotwein normalerweise deutlich kürzer als bei traditionell ausgebauten weißen Qvevri-Weinen.
Und noch ein Unterschied zur Amphore ist wichtig. Im internationalen Weinbau stehen Tonamphoren heute häufig frei im Keller. Das georgische Qvevri dagegen funktioniert traditionell gerade durch seine Verbindung mit der Erde. Form, Größe, Einlassen in den Boden, Reinigung und Kellerarbeit bilden ein eigenes handwerkliches System.
Seit 2013 zählt die traditionelle georgische Qvevri-Weinbereitung zum immateriellen Kulturerbe der UNESCO. Die UNESCO würdigt dabei nicht einfach ein ungewöhnliches Gärgefäß. Sie schützt das über Generationen weitergegebene Wissen um Herstellung, Pflege und Verwendung der Qvevri und seine Rolle in der georgischen Alltags- und Festkultur.
Qvevri-Wein ist deshalb weniger ein Trend als eine sehr alte Antwort auf eine Frage, die Winzer bis heute beschäftigt: Wie wenig Technik braucht es eigentlich, um aus Trauben einen charaktervollen Wein zu machen?
